我經(jīng)常出差，不管多晚，總要找地方吃夜宵。有時(shí)候會(huì)到郊區(qū)，去當(dāng)?shù)爻鲎廛囁緳C(jī)認(rèn)為很有特色的地方，諸如大排檔之類；有的時(shí)候是到海湖邊，到南通的海濱吃黃花魚(yú)，到舟山去吃新鮮的帶魚(yú)，去太湖船上吃蝦，去洞庭湖邊上吃煮魚(yú)，去大理洱海吃無(wú)污染的草魚(yú)，去長(zhǎng)江邊上吃回頭魚(yú)，去天目湖吃砂鍋鮑魚(yú)湯。除了吃新鮮的魚(yú)，還可以到各地吃不同做法的特色魚(yú)�？傊�，我最愛(ài)吃的不是飯店里的招牌菜，而是當(dāng)?shù)赜忻耖g特色的菜品，通過(guò)不同地方的比較，我覺(jué)得南北飲食文化的差異還是蠻大的，而且飲食文化對(duì)地方的其他方面都有影響。
氣候與地域差異
飲食文化直接影響到人的特征表現(xiàn)，比如江南的飲食很精致，而東北非常粗獷，除了像豬肉燉粉條、亂燉之外，還有酸菜白肉、蘿卜粉絲湯之類的。這種飲食特色與當(dāng)?shù)厝说男愿袼坪跻幻}相承。北京沒(méi)有自己的主菜系，但更趨向于周邊那些菜系，像東北的、山東的、內(nèi)蒙的、河北的或者是西北的那些吃法，對(duì)北京的影響非常大。
江南的菜做得細(xì)致，那邊的男人也很細(xì)膩，做事比較認(rèn)真，比較顧家，肯做家務(wù)事。這種文化能影響到產(chǎn)品的銷售。比如這個(gè)人比較細(xì)膩，對(duì)東西就講究細(xì)，不喜歡太粗糙，有些東西他們是排斥的，是不吃的，有些東西必須做到某種程度才吃。江南那里講究清爽的味道，比如一盤(pán)菜上來(lái)，有青椒和竹筍，那么這盤(pán)菜的味道一定是青椒是青椒，竹筍是竹筍，兩種味道你吃的時(shí)候能分出來(lái)；東北菜則會(huì)把味道燉在一起，讓你分不出來(lái)。上海的菜要放糖，這個(gè)糖味也一定要吃出來(lái)，而北方也放糖，但要和菜味攪和在一起，讓你吃不出來(lái)。上海的包子里面的餡兒，也是分得很清楚，不僅讓你看得清楚，味道分得也很清楚。所有的東西都分清楚，這就是上海人的特點(diǎn)。江浙一帶和上海也有區(qū)別，比如，杭州的菜做得就非常細(xì)膩，他們比上海菜要細(xì)得多，所不同的是，他們菜的味道沒(méi)有上海菜的味道分得那么清楚，也就是說(shuō)杭州人做事只是形式上細(xì)，而內(nèi)容上卻沒(méi)有上海人細(xì)致。南京則不同，形式上比杭州要稍微粗糙一點(diǎn)，但內(nèi)容上比杭州要細(xì)得多。這些都是與江南水鄉(xiāng)的人文環(huán)境有關(guān)系的。
我講飲食，并不是要講吃法，而是借此表現(xiàn)他們的文化。比如說(shuō)到重慶，去餐館買(mǎi)熬好的牛油時(shí)你必須在那兒吃飯，他才賣給你，你把牛油拿回家可以自己吃火鍋，味道非常濃郁。在北方是買(mǎi)不到這種東西的。北方的味精放進(jìn)鍋里面的時(shí)候，有些味道是不對(duì)的，只有到成都你才能買(mǎi)到糧食做的味精。拿這種味精放在香油調(diào)料里面吃火鍋味道很香，完全是重慶火鍋的味道。你吃的時(shí)候感覺(jué)跟平時(shí)吃的不一樣，都是那味精在起作用。所以我每次去重慶或成都都要在那兒買(mǎi)味精帶回家。
很多人說(shuō)喜歡吃四川辣椒，其實(shí)現(xiàn)在四川餐館里的不一定是當(dāng)?shù)氐睦苯�。他們�(nèi)ズ�、湖南包整個(gè)村子所種植的辣椒�，F(xiàn)在北京的一些四川館子，必須提前一年到這些村子去定購(gòu)辣椒。一個(gè)品種在長(zhǎng)江流域的各省都在種，所以我們現(xiàn)在吃的不只是四川的辣椒。
各地的飲食是有很大差異的，有的甚至很奇妙。比如說(shuō)，到汕頭去吃魚(yú)丸，那里的魚(yú)丸是用整塊肉拿棒子敲出來(lái)的。有魚(yú)肉，有牛肉，什么肉都可以做，丸子的品種很多，到自由市場(chǎng)就可以看到有人“梆梆”地拿著棒子在敲的場(chǎng)景。有很多名店都在郊區(qū)。汕頭通往朝陽(yáng)的路上和去機(jī)場(chǎng)的路兩旁的村子里就有很多名店。到那些名店里看到屋子中間有一個(gè)大案子，這邊坐一排人，那邊坐一排人，把整扇的肉往中間一放，兩邊的人就拿著棒子敲。做出來(lái)的丸子煮熟后都可以在地上彈起來(lái)，因?yàn)樗麄儾挥貌说�，沒(méi)把肉筋剁斷。所以汕頭這一帶的魚(yú)丸很有名。但實(shí)際上我在汕頭感受最深的還不是魚(yú)丸，最酷的是吃打邊爐。在汕頭有好幾種邊爐可以打。比較有特色的一個(gè)是涮王八，就是甲魚(yú)，再一個(gè)是涮蛇。涮蛇的調(diào)料比較特殊，是豆腐乳和蒜茸辣醬，然后再放些剁碎的南方泡的大頭菜。后來(lái)涮蛇發(fā)展到了廣州，主要在廣州郊區(qū)，90年代末涮蛇最流行的時(shí)候，順著廣州大道一直往番禺走，一直到祁福新村，有一二十個(gè)大的汕頭蛇莊。后來(lái)涮蛇開(kāi)始衰落，廣東人就吃驢，吃貓。那時(shí)涮驢肉的飯館門(mén)口就拴一頭驢，其實(shí)到里面吃的是速凍驢肉。就跟北京郊區(qū)似的，說(shuō)吃野豬，你問(wèn)他，這野豬是正宗的嗎？回答一定是正宗的，并說(shuō)，這肉來(lái)的時(shí)候還蓋著章呢。其實(shí)很多都是冒充的，是經(jīng)過(guò)調(diào)料處理后才有點(diǎn)正宗的味道。
說(shuō)到涮品，一定要說(shuō)狗肉。吃狗肉最好吃的地方一個(gè)是汕頭的狗肉邊爐，一個(gè)是昆明的狗肉火鍋。這兩個(gè)地方都是先把狗肉醬熟了，只是薰香的方法有區(qū)別。汕頭講究湯料的味道，就是把已經(jīng)醬好的狗肉放到放好調(diào)補(bǔ)料的老湯中，然后直接吃，也可以蘸調(diào)料吃；而昆明的蘸料不如汕頭的濃郁，卻多了幾分辣味。到朝鮮族自治州，那有狗肉一條街，辣味絕對(duì)跟湖南的辣是不一樣的，跟江西的辣也不一樣。到了貴州又不一樣，貴州的干鍋、狗肉都有其地方特色。
